El consumo de proteína roja en Argentina enfrenta un escenario de precios críticos. Según el último informe del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), los precios de la carne bovina registraron un incremento interanual del 73,4% en enero de 2026. Esta cifra no solo se ubica 41 puntos por encima de la inflación general (IPC de 32,4%), sino que deja en evidencia una brecha abismal con sus sustitutos directos, como el pollo y el cerdo.
Mientras que el asado y otros cortes vacunos casi duplicaron su valor en doce meses, el pollo fresco aumentó un 31,4% y el pechito de cerdo apenas un 22,7%. Esta dinámica ha modificado drásticamente los precios relativos en el mostrador: hoy, con lo que cuesta un kilo de asado, se pueden comprar más de 4 kilos de pollo, una relación que hace un año era de 3 a 1.
El mapa de los cortes: El lomo ya supera los $24.000
El relevamiento, realizado sobre más de 30.000 precios en AMBA, Rosario y Córdoba, muestra que el precio promedio de la carne vacuna en el área metropolitana saltó de $9.241 en enero de 2025 a $16.019 en enero de 2026. Los cortes más exclusivos y los de consumo diario muestran subas que complican el presupuesto familiar:
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Lomo: Alcanzó los $24.466 por kilo (75,5% anual).
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Vacío: Se ubicó en $19.441 (77,3% anual).
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Nalga: Llegó a los $18.620 (75,6% anual).
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Asado de tira: Promedió los $16.322 (69,9% anual).
Esta presión sobre los precios finales responde, según los analistas, a un traslado directo de la suba en el valor de la media res, que registró un incremento interanual del 70,8%, presionando la estructura de costos de las carnicerías.
Diferencias regionales y canales de venta
El comportamiento de los precios no fue uniforme en todo el país, aunque la tendencia al alza es generalizada. En Córdoba, el incremento mensual de enero fue del 6,8%, el más alto de las plazas relevadas, llevando al asado por encima de los $18.200. Por su parte, en Rosario, la suba anual fue del 66,7%, mostrando valores ligeramente más moderados pero igualmente alejados de la evolución del salario.
En cuanto a dónde conviene comprar, los supermercados resultaron ser un 7% más económicos que las carnicerías de barrio durante el último mes. Mientras que en las carnicerías el aumento interanual fue del 73,4%, en las grandes superficies se ubicó en el 66,6%.
Un desafío para el consumo interno
El informe del IPCVA confirma que la carne vacuna ha consolidado un proceso de encarecimiento relativo frente a otras proteínas. El encarecimiento del asado frente al cerdo (un 38,4% más caro en términos comparativos) sugiere un desplazamiento forzado del consumo hacia carnes más económicas. En un contexto donde la inflación mensual general fue del 2,9%, el salto del 4,9% en la carne vacuna vuelve a poner a este alimento básico en el centro de la preocupación por la seguridad alimentaria y el costo de la canasta básica.